LA CANTINA
Fin dall'inizio della nostra storia, l'azienda si trova a Martina Franca, bellissima cittadina barocca al centro della Puglia.
Negli ultimi cento anni molto è cambiato fuori dal vigneto con la città che cresce intorno a noi. Anche all'interno del vigneto stavano avvenendo dei cambiamenti. Stavano avvenendo continui miglioramenti nelle tecniche e nella tecnologia, senza dimenticare come abbiamo iniziato.
Abbiamo iniziato a imbottigliare i nostri vini nel 1960 quando ancora in Puglia ogni famiglia produceva in casa i propri vini. All'epoca era una scommessa rischiosa, ma vincente. Alla fine degli anni '60, Mario Soldati, il precursore di tutti i critici enologici, ci ha dedicato qualche pagina nel suo libro "vino al vino", perché siamo stati tra i primi nella nostra regione a provare a cambiare il business del vino ea produrre vini capaci di andare oltre il consumo quotidiano e locale.
Un'altra piccola rivoluzione avvenne negli anni '80 quando iniziamo a produrre spumanti naturali. Ancora una volta, all'epoca, nessuna azienda vinicola della regione aveva il know-how per farlo.
Martino Miali (a sinistra) con Mario Soldati sul piazzale della cantina (fine anni '60)
la cantina nei primi anni '20
LA FRANTUMAZIONE
Dopo la raccolta delle uve, vengono diraspate e gli acini vengono pigiati in presse soffici per 5-7 ore. Le presse morbide (vedi immagine sopra) spremono delicatamente il succo limitando lo stress per l'uva e il rottura dei semi residui.
Dopo aver estratto il succo, il succo di uva bianca andare nei nostri tini sotterranei per la fermentazione. Il mosto delle uve rosse va nei fermentatori di acciaio inox, dove avverrà la macerazione.
FERMENTAZIONE E MACERAZIONE
Fermentazione e Macerazione sono operazioni cruciali. Durante queste due fasi della vinificazione, un piccolo errore può essere catastrofico e distruggere tutti gli sforzi e il buon lavoro svolto in vigna.
Ecco perché abbiamo investito in un impianto a temperatura controllata che comprende quasi tutti i tini (sia tini interrati in cemento che fuori terra inox contenitori. la temperatura è costantemente sotto controllo. Lasciare che la fermentazione e la macerazione avvengano in un ambiente controllato, significa anche un uso limitato di solfiti durante queste operazioni.
ci sono diverse operazioni per diversi vini.
Vini bianchi: fermentazione senza contatto con le bucce (per alcuni dei nostri vini bianchi effettuiamo una macerazione prefermentativa).
Vini rosati: fermentazione con brevissima macerazione di poche ore.
Vini rossi: fermentazione con un tempo di macerazione che può variare dai 7 ai 14 giorni.
Spumantizzazione: Fermentazione in contenitori sigillati di acciaio inox, in modo che la CO2 creata durante la fermentazione possa legarsi al vino (spumante naturale).
INVECCHIAMENTO e AFFINAMENTO
Dopo che il vino è stato fatto ha bisogno di riposare. a volte per pochi mesi, a volte per molti anni.
invecchiamo i nostri vini in contenitori di tre diversi materiali: cemento, acciaio inox e legno.
Acciaio inossidabile: è un materiale "neutro". un vino che trascorre del tempo in un contenitore di acciaio inossidabile non ne altera la composizione.
Cemento: i nostri tini in cemento vetrificato sono interrati. in un tino interrato la temperatura è più facilmente controllabile grazie all'isolamento naturale delle pietre.
Legno: a seconda delle dimensioni, del tipo di legno, livello di tostatura della botte gli effetti sul vino possono essere davvero diversi. il risultato più importante dell'invecchiamento in rovere (e probabilmente quello di cui la maggior parte dei consumatori non è a conoscenza) è la microossigenazione naturale che l'aria, lentamente, provoca passando attraverso il legno e che aiuta il vino ad invecchiare meglio durante il anni.
I nostri vini rossi vengono generalmente rilasciati dopo almeno 2-3 anni di invecchiamento in uno dei contenitori sopra menzionati. Il motivo è che più a lungo un vino riposa in cantina, minore è la filtrazione e sono necessarie altre manipolazioni prima che sia imbottigliato e pronto per essere sorseggiato.